Accras de morue

La recette de ces accras ou beignets de morue m’a été donnée par une amie Antillaise. Il paraît que c’est la véritable recette des accras de morue. Je n’ai pas changé grand chose à sa recette mis à part la cive que je n’ai pas trouvé et que j’ai remplacé par la cebette, et le piment Antillais (habanero) que j’ai remplacé par du piment de Cayenne que je maîtrise beaucoup mieux. Ces accras sont restés bien croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.  

Les ingrédients pour une quarantaine d’accras.

- 600 gr de morue salée
- 250 gr de farine
- 10 brins de persil
- 1 gousse d’ail
- 1 cebette
- 1 petite cuillère à café de piment de Cayenne moulu
- 1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire
- 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- 1 cuillère à café de quatre épices
- 1 cuillère à café de mélange 5 baies moulu
- sel
- 1.5 litre d’huile pour friture
Temps de préparation : 20 mn.  Temps de cuisson : 10 à 15 mn. Repos : 1 h.

La recette.

- La veille, faites dessaler la morue dans un grand saladier d’eau froide, en changeant l’eau au moins 3 fois.

- Le jour même, égouttez et rincez la morue. Mettez la dans une casserole, couvrez largement d’eau froide. Portez à ébullition sur feu fort, laissez frémir 2 mn, égouttez. Effilochez la morue tout en retirant les arêtes dès qu’elle commence à refroidir.

- Nettoyez la cebette en retirant la barbe et en gardant un peu du vert de la queue. Pelez la gousse d’ail, effeuillez le persil. Hachez ensemble cebette ail et persil.

- Mélangez dans un saladier la farine avec le bicarbonate, le quatre épices, le piment de Cayenne, le mélange 5 baies et 2 pincées de sel. Incorporez 2 cuillères à soupe d’huile et petit à petit 25 cl d’eau. La pâte doit être coulante sans être liquide.

- Ajoutez à la pâte le mélange ail, persil, oignon et la morue. Mélangez bien, couvrez, laissez reposer 1 h.

- Versez l’huile de friture dans une grande poêle. Faites chauffer sur feu moyen. 

- Dès que l’huile est chaude,  prélevez une demi cuillère à soupe de pâte, avec une autre cuillère, faites glisser dans l’huile chaude en donnant une forme plutôt ronde. Continuez à déposer des boules de pâtes dans la poêle sans qu’elles se touchent. Faites assez rapidement car la cuisson est très rapide. Tournez les accras pour les faire dorer sur toutes leurs faces. Sortez les au fur et à mesure sur un plat recouvert de papier absorbant. Continuez à faire des beignets tant que vous avez de la pâte. La cuisson totale des beignets ne m’a pas pris plus de 10 mn.

Vous pouvez déguster ces accras à l’apéritif accompagnés de quartiers de citrons verts ou en entrée avec un peu de salade. Ils sont également très bons froids.